Macarons framboises (Paul Bocuse)

Pour les macarons à la framboises , on utilisera toujours une meringue italienne pour faire nos coques, celles ci à un taux de réussite presque de 100% donc c'est celle que j'utiliserai pour les 3 recettes de macarons. 

Voiçi quelques éxpication utiles : 

1 jaune d'oeuf  pèse environ 20g

1 blanc d'oeuf  pèse environ  30g

Tant pour tant : autant de poudre d'amandes que de sucre glace : 500g pour les 2 dans MA recette

Meringue italienne : sirop fait de sucre semoule et d'eau chauffer à 110°C jusqu'à 117°C. Qu'on ajoutera à des blancs montés en neige.

- Croûtage (repos du macaron) : 40 minutes environ dans un endroit sec : c'est le temps pour un macaron de former une petite croûte qui donnera une jolie colerette pendant la cuisson, on le vérifie en touchant notre macaron il doit être sec, ne pas coller au doigt.

A mi cuisson des macarons retourner la plaque pour que les coques les plus éloignées se retrouvent devant la porte du four .

INGRÉDIENTS pour 60 macarons :

• 500G de sucre glace
• 500g de poudre d'amandes (d'italie c'est la meilleure)
• 180g de blancs d'oeufs
• 150g d'eau
• 500g de sucre cristal
• 180g de blancs montés en neige
• 1 gousse de vanille
• Du colorant rouge liquide (vahiné)

GELÉE de framboises :

• 375 g de framboises décongelée d'une nuit (sauf si c'est la saison)
• 135g de sucre semoule
• 30g de fécule de pomme de terre

PRÉPARATION 45 minutes : 

MACARON : 

Préparer votre materiel : 2 saladiers, 2 casseroles ,une maryse et une corne. Du papier de cuisson, film alimentaire, grille de four et plaque de four. Un robot mélangeur/batteur. Poche à douille N°8. Four à chaleur tournante. 

1) Tamiser ensemble le temps pour temps (sucre glace et poudre d'amandes), puis mélanger à l'aide d'une spatule les blancs d'oeufs cru pour obtenir une masse pâte d'amande. Faire chauffer votre four à 150°.

2) Meringue italienne : Mélanger l'eau et le sucre semaoule, faire un sirop et cuire à 110°C, bien nettoyer les parois avec un pinceau propre, démarrer les blancs d'oeufs au batteur pour obtenir des blancs en neige. Les monter en bec d'oiseau. Continuer la cuisson à 117°C, verser ce sirop sur les blancs en filet. Continuer le mélange jusqu'à refroidissement complet . Incorporer le coclorant rouge à votre guises.

3) Incorporer doucement cette meringue italienne en 3 fois dans la masse de pâte d'amandes, bien mélanger pour obtenir un ruban. Attention vous devez obtenir une pâte lisse et brillante mais apas liquide : comme un ruban de soie...

4) Pocher vos macarons à la douille n°8, ils doivent mesurer 2, 5 cms de diamètre.

5) Laisser croûter le macaron pendant 40 minutes environ: toucher votre macaron du bout des doits , il ne doit pas coller. Attention!  Cette étape est cruciale, c'est un temps de repos necessaire

 6) Diminuer le four à 140° et enfourner deux fois 5 minutes : 10 minutes en tout. A mis cuisson vous retournerez la plaque de cuisson en la pivotant de manière à mettre les coqueq qui se trouvaient devant à cuire derrière. La cuisson n'en sera que plus homogène.

Une fois cuit laissez les refroidir avant de les décoller.

GELÉE DE FRAMBOISE préparation 5 minutes : 

1 - Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboises.

Ajouter le mélange sucre-fécule tamisée en pluie. Mélanger sans cesse, et cuire 2minutes à partir de l'ébullition puis débarasser dans un saladier et filmer à contact.

2 - Laisser refroidir et mettre au frais une heure.`Garnir les macarons .

3 - Réserver au frais 3 jours dans une boîte hermétique. Au congélateur 3 semaines maximum mais filmer et protéger hermétiquement.

BON MACARONS !

Oumnia 

Comments

[Cupcakes en folie et autres douceurs]

ils sont très beaux!!

[oumnia]

Merci beaucoup