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Le blog de oumnia

Macarons noix de coco (Paul Bocuse)

23 Décembre 2012 , Rédigé par oumnia Publié dans #MACARONS

 

 

Macarons 4342

 

    J'ai participé à un cours spécifique macarons à l'institut Paul Bocuse. 

Il y a 3 recettes de macarons : macarons citron, macarons framboises et macarons noix de coco. Elles sont juste avant celle là . Pour les macarons, vous ferez des heureux. Ils sont croustillants de par leur coque et fondant gràace au fourrage et l'interieur de la coque. Un délice à offrir en dessert.

 

 

Macarons 4366 

 

 

Voiçi quelques éxpication utiles : 

1 jaune d'oeuf  pèse environ 20g

1 blanc d'oeuf  pèse environ  30g

- Tant pour tant : autant de poudre d'amandes que de sucre glace : 500g pour les 2 dans MA recette

- Meringue italienne : sirop fait de sucre semoule et d'eau chauffer à 110°C jusqu'à 117°C. Qu'on ajoutera à des blancs montés en neige.

- Croûtage (repos du macaron) : 40 minutes environ dans un endroit sec : c'est le temps pour un macaron de former une petite croûte qui donnera une jolie colerette pendant la cuisson, on le vérifie en touchant notre macaron il doit être sec, ne pas coller au doigt.

- A mi cuisson des macarons retourner la plaque pour que les coques les plus éloignées se retrouvent devant la porte du four .

 


Macarons 4320

 

 

LES COQUES DE MACARONS : 

 

  • 500 gr de sucre glace
  • 500g de poudre d'amandes
  • 180g de blancs d'oeufs
  • Eau 150g 
  • 500g de sucre semoule
  • 180g de blancs montés

 

CRÈME DE NOIX DE COCO : 

 

  • 150g de crème UHT 35% MG
  • 50g de beurre de cacao ou beurre 
  • 500G de pâte d'amande extra
  • 30g de noix de coco rapé
  • 1 cuil à soupe de fleur d'oranger (ou rhum brun )

Macarons 4338

 

 

PRÉPARATION pour une soixantaine de macarons : 

 

MACARON : 


Préparer votre materiel : 2 saladiers, une maryse et une corne. Du papier de cuisson, film alimentaire, grille de four et plaque de four. Un robot mélangeur/batteur. Poche à douille N°8. Four à chaleur tournante. 

1) Tamiser ensemble le temps pour temps (sucre glace et poudre d'amandes), puis mélanger les blancs d'oeufs cru pour obtenir une masse pâte d'amande. Faire chauffer votre four à 150°.

2) Meringue italienne : Mélanger l'eau et le sucre semaoule, faire un sirop et cuire à 110°C, bien nettoyer les parois avec un pinceau propre, démarrer les blancs d'oeufs au batteur pour obtenir des blancs en neige. Les monter en bec d'oiseau. Continuer la cuisson à 117°C, verser ce sirop sur les blancs en filet. Continuer le mélange jusqu'à refroidissement complet .

 

 

Macarons 4330-copie-1

 


3) Incorporer doucement cette meringue italienne en 3 fois dans la masse de pâte d'amandes, bien mélanger pour obtenir un ruban. Attention vous devez obtenir une pâte lisse et brillante mais apas liquide : comme un ruban de soie...

4) Pocher vos macarons à la douille n°8, ils doivent mesurer 2, 5 cms de diamètre.

 

5) Laisser croûter le macaron pendant 40 minutes environ: toucher votre macaron du bout des doits , il ne doit pas coller. Attention!  Cette étape est cruciale, c'est un temps de repos necessaire.

6) Diminuer le four à 140° et enfourner deux fois 5 minutes : 10 minutes en tout. A mis cuisson vous retournerez la plaque de cuisson en la pivotant de manière à mettre les coqueq qui se trouvaient devant à cuire derrière. La cuisson n'en sera que plus homogène.


Une fois cuit laissez les refroidir avant de les décoller.

 

Macarons-4336.jpg

 

 

 

CRÈME DE NOIX DE COCO :

Chauffer la crème et le beurre de cacao et porter à ébullition. 

Ajouter à la pâte d'amandes et mixer au robot coupe, finir avec la noix de coco et le fleur d'oranger (ou le rhum).

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène puis garnir les macarons.

A garder dans une boîte hermétique au frai pendant 3 jours. Ou au congélateur 3 semaines maximum et à embaler.

 

 

Macarons 4340

 

Bon Macarons !

 

Oumnia

 


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