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Le blog de oumnia

Entremets ananas, fève tonka, bavaroise vanille.

30 Juillet 2014 , Rédigé par oumnia

Entremets ananas, fève tonka, bavaroise vanille.

L'asociation ananas et créme légère vanillée pour cet entremets est réussie : c'est frais et légèrement acidulé.

Si vous avez des questions n'hésitez pas, la recette peut paraitre longue mais elle reste abordable si l'on reste zen et que l'on respecte les étapes à la lettre.

 

Coût : moyen   Préparation 3 heures  Repos : 4 h minimum ( une nuit pour moi )

Cuisson : 15 min

 

Bavaroise vanille :

 160g de lait /  1 gousse de vanille  / Jaunes d'oeufs : 60g Jaunes d'oeufs (3 jaunes) /  50g Sucre / 7g Gélatine feuille   /  400g Crème fouettée 

 

Insert ananas : 

1 ananas / De la fève tonka / 1 gousse de vanille / 60g de sucre semoule

 

Génoise :  

3 oeufs moyens, 90 g de suce, 90g de farine tamisée, 30g de beurre fondu tiède;

 

Préparation de la génoise : 

 

  1. Préchauffez votre four à 180°C

  2. Dans un bain marie, blanchir les oeufs (fouettez vigoureusement)  avec le sucre. J'ai utilisé mon batteur éléctrique.  Le volume doit tripler . Retirer du bin marie et continuer de fouetter 5 minutes. Le mélange doit refroidir.

  3. Mélanger environ 50 g de ce mélange (2 cuil. à soupe) au beurre fondu refroidi. Réservez.

  4. Incorporez délicatement, ( en soulevant la pâte ) , à la maryse, la farine tamisée. Ajouter tout aussi délicatement le mélange beurre-pâte . Vous ne devez presue pas travailler la pâte, sinon elle retombera.

  5. Faite cuire dans un moule circulaire de 22 cms 10 à 15 minutes selon le four, la pâte doit dorer légèrement (vérifier avec un petit coup de couteau dans la génoise)

  6. Réservez sur une grille, pour que le biscuit refroidisse tranquillement.

 

 

Préparer la Bavaroise vanille :

 

Crème anglaise + crème fouettée = Anglaise :

  • Blanchir vigoureusement les jaunes avec le sucre, faire chauffer le lait  avec la gousse fendue en 2 et débarrassée des grains de vanille

  • . Lorsque le lait bouille, verser la moitié sur le mélange jaune-sucre et fouetter pour obtenir un appareil homogène.

  • Verser ce liquide dans la casserolle sur feux doux et mélanger à la spatule. La spatule doit se napper, et lorsque vous passez le doigt dessus votre trace reste presque figée, le liquide ne s'écoule pas.

  • Filtrer ce mélange et laisser refroidir.(30°C maximum) 

- Faire chauffer la gélatine au micro ondes quelques secondes seulement pour qu'elle fonde, et l'ajouter à la crème anglaise. Mettre la crème au froid au moins 15 minutes au congélateur sinon 1 heure au frigo.

 

 Préparer la Créme Montée :

- Fouetter la crème froide

- Ajouter DÉLICATEMENT à la spatule, la crème fouettée froide à la crème anglaise refroidie. Le mélange retourne au frais.

 

Préparation de L'Ananas : 

  • Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 

  • Préparer le fruit, l'éplucher le couper en dés et mettre à réduire dans une casserolle avec le sucre semoule, raper un tout petit peu de fève tonka et déposer  la vanille débarrasser de tous ces grains. ( = en fendant la vanille en 2 et passer le dos de la lame d'un couteau pour récupérer les fameux grains parfumés)

 

  • Le fruit va lacher beaucoup d'eau, il faut la réduir au maximum. Ajouter la gélatine sans JAMAIS faire bouillir (cela réduirait son effet ou l'annulerait )

  • Au robot, réduire le mélange en purée . Refroidir à température ambiant 30°C .Mettre au congélateur* une fois refroidi dans un moule plus petit que celui que vous utiliserez pour le montage. Congélation 4heures .

 *Moi j'ai utilisé un moule se 18cms alors qu'à la fin, mon entremets fera 22cms de diamètre.

 

Montage & FIN : 

 

I) Couper la génoise en 2 ,

II) Déposer de la crème bavaroise (2cms de hauteur) sans qu'il y est d'espace non remplie entre elle et la génoise en dessous.

III) Déposer l'insert ananas en le poussant légérement vers le fond du moule

IV) Recouvrir de bavaroise vanille

Lisser l'entremets à la spatule et mettre dans le congélateur 4 heures. 

V) Si comme moi vous l'avez mis une nuit au frigo, il faudra 8 heures au moins au frigo pour qu'il revienne. (non congelé)

Décorer à votre guise...

 

Bon ap'

Oumnia

 

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Lamia Maimouni 02/08/2014 15:11

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