Sablés citrons verts, poëlée de bananes au miel et coco, sorbet au litchi

Voiçi la troisième recette du chef pâtissier David FILLAT (mon cours à l'Institut Paul BOCUSE)

Il est composé :

D' un sablé au citron vert, de bananes pochées au miel et roulées dans la noix de coco, d'une quenelle de sorbet au litchi entouré d'un coulis mangue-passion. La décoration est faite d'un tortilly en pâte à cigarette et des étoiles de carambole trempées dans un sirop avec du colorant alimentaire (trempées une nuit) et cuit à 90°C  au four pendant 1heure trente.

J'en ai mangé deux fois de ce succulent  dessert et je sais que Sèverine (rencontrée au cours de cette journée pâtisserie)  sera ravi d'avoir la recette en entier.

INGREDIENTS pour 10 personnes :

Sablés citron vert :

• 160g de beurre

• 140g de sucre semoule

• 100g de poudre d'amande

• 3 gros jaunes d'oeuf

• 210g de farine

• 15g de levure chimique

• 2 citrons verts non traités

POUDRE DE NOIX DE COCO :

• 200g  de noix de coco rapé

5 pièces de BANANES :

• 150 g de miel pour cuisson

Pâte à cornet :

• 100g de beurre

• 100g de sucre glace

• 100g de blanc d'oeufs à température ambiante

• 100g de farine

Des caramboles :

pour le sirop :

• 150g d'eau

• 150g de sucre semoule

• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Coulis de mangue passion :

• 250g de pulpe de mangue

• 70g de sucre

• 30g d'eau

• 15ml de jus de fruit de la passion

• 4 fruits de la passion

Sorbet de litchi :

• 100g de pulpe de litchi (congelée)

• 460g d'eau

• 250g de sucre

• 110g de glucose

• 3g de stabilisateur (en vente sur le net mais à une quantité astronomique)

Décor en caramel : (cercle fin)

• 75g d'eau

• 75g de glucose

• 250g de sucre

PREPARATION :

1) La pâte à sablé :

1-  Prélevez les zestes des citrons verts. Ramollir le beurre 20s au micro-ondes  à  800 W. Il doit être en pommade. Ajoutez le sucre, la poudre d'amande et les jaunes d'oeuf lentement pour éviter l'émulsion. Ajoutez la farine petit à petit.

- Réservez au frais et sortez-la 15 minutes avant la découpe et la cuisson.

- Etalez-la à 2,5 mm d'épaisseur. Découpez des rectangles de 3,5cms par 10,5cms.

- Cuire à 175°C  pendant 7 à 8 minutes

2) Pâte à cornet :

- Travailler le beurre en pommade, ajoutez le sucre glace en 1 fois .Puis petit à petit les blanc d'oeuf en alternance avec la farine en terminant absolument par la farine. La texture finale doit être lisse . Nettoyer les bords avec une marise afin d'amasser un maximum de pâte.

- Etalez dans un pochoir un peu de pâte. Saupoudrer de pistaches concassées (facultatif).

- Cuire à 175°C pendant 3 à 4 minutes en mode grill. Une fois sortie il faut rapidement les entourer sur un cylindre en bois ou en métal, sinon il se fige très très vite !

3) Les bananes : 

- Découpez des tronçons de bananes de 1 cm. Dans une poêle déposer le miel, il va buller, à ce moment précis déposer les rondelles de bananes . Une fois bien imbibée dans le miel brûlant, les transférer sur du papier de cuisson. Laisser refroidir, et les rouler dans la noix de coco. Réservez.

4) Le Coulis mangue-passion :

Mélangez l'eau, la pulpe de mangue, le sucre, le jus de fruit de la passion, et racler l'intèrieur des fruits de la passion. Vous devez obtenir un coulis homogène avec les graines de pulpe.

5) Le sorbet litchi

C'est un mélange de pulpe de fruit et de sirop.

- Dans une casserolle mélangez l'eau et le sucre, au fouet. Ajoutez le stabilisateur et le glucose. Mettre sur le feu.

Dès le frémissement retirer la casserole. Compter 2 minutes et ajouter la pulpe (surgeler). Emulsionnez avec le robot girafe. Mettre au frigo et ensuite dans la sorbetière.

MONTAGE :

I) Le sablé

II) 4 morceaux de bananes

III) Le coulis autour 

IV) Le caramel décor coicé entre 2 rondelles de bananes

V) La quenelle de sorbet litchi

VI) Les caramboles

Excellente dégustation ...

Oumnia

Comments

[Severine]

Miam! merci pour les photos :-)
Tout etait tres bon lors de cette journee a l'institut mais ce dessert est mon prefere! Je vais essayer de refaire la recette tres prochainement
A bientot!

[oumnia]

Merci pour ce com' Severine, tu as entierement raison des trois desserts celui là était le meilleur (j'adore le chaud et le froid) . Bises à toi et à bientôt.


oumnia

[Sandrine]

Bon, moi, je m'appelle Sandrine, pas Séverine, mais je suis contente, malgré tout, d'avoir la recette.
D'autant que lorsque l'on est lyonnaise, il est tout de même essentiel d'avoir en stock une recette de l'institut Paul Bocuse.
Bravo à toi pour cette magnifique réalisation ! :)

[oumnia]

Merci Sandrine : ce fût une journée inoubliable et très formatrice.... Merci pour ce message .


Oumnia

[home-cooking]

C'est juste magnifique... J'en reste bouche bée !

[oumnia]

Merci beaucoup !