opaline croustillante noisette,crémeux vanille et clémentine pochée

J'ai suivi un cours de pâtisserie à l'Institut Paul BOCUSE, le chef pâtissier David FILLAT m'a donné le feux vert pour partager (avec plaisir selon ses mots)  sur mon blog 3 recettes à  tomber. 

Le premier 

Opaline croustillante noisette crémeux vanille et clémentine pochée

Le second

Millefeuille aux pommes caramélisées

Le troisième

Sablé citron verts, poêlée de bananesau miel et coco , sorbet au litchi

Je vais partager avec vous ces recettes n'en ratez aucune. Elles arriveront bientôt. N'hésitez pas à me poser vos questions j'y répondrai avec joie. 

INGREDIENTS pour 10 personnes : 

Crumble :

- 100g de beurre

- 100g de sucre roux

- 100g de poudre d'amande

- 100g de farine

- 100g de noisettes émondées

Noisettes caramélisées :

- 200g de sucre semoule

- 70g d'eau

- 300g de noisettes émondées

- 10g de beurre

Nage de clémentines :

- 500g d'eau

- 250g de sucre semoule

- 2 gousses de vanille

- 1 bâton de cannelle

- 1 badiane

- 10g de poivre noir

- 15 clémentines

Opaline : (C'est une fine tuile )

- 85g de jus d'orange

- 40g de blanc d'oeuf

- 120g de beurre

- 270g de sucre glace

- 85g de farine

- 10g de cacao

Crème vanille :

- 200g de créme

- 80g de lait

- 4 gousses de vanille

- 140g de jaune d'oeuf

- 120g de sucre semoule

- 14g de gélatine

- 600G de créme montée en chantilly

PREPARATION 2h30

CRUMBLE :

1) Concasser les noisettes (écraser au coûteau)

2) Ramollir le beurre 20 secondes au micro-ondes.

Ajouter le sucre , la poudre d'amande, la farine et les noisettes à la fin. Mélanger au robot ou à la cuillère en bois = le résultat doit être homogène.

3) Parsemez de crumble dans les cercles. Insistez sur les côtés mais ne pas tasser la pâte.

La nage de clémentine :

1) Peler et mettre les clémentines sans ziste en quartier.

2) Concasser les épices, et dans une casserolle préparer un sirop avec l'eau, le sucre en ajoutant les épices. Porter légère ébullition et arroser les clémentines en mélangeant avec une grosse cuillère.

3) Laisser macérer au moins 2h30 et filmer à contact. Laisser au frais.

Crémeux vanille :

- Nous allons préparer une crème anglaise, ajouter la gélatine puis la créme montée comme une chantilly :

1) Faire chauffer la crème et le lait, puis débarraser l'interieur de la vanille en ajoutant aussi les gousses. Porter à ébullition.

2) Préparer 1 plat avec des glaçons pour y mettre ensuite la créme chaude afin qu'elle déscende en température. Mais Réservez-le juste maintenat.

3) Ajouter le 1/3 du mélange chaud aux jaunes.  Hors du feu Ajouter cet appareil dans la casserole. Continuer à mélanger sur le feux en faisant les test de nappage à la cuillère. Vous devez passer le doigt sur le dos de la cuillère et le trait former doit être net.Essorer la gélatine et incorporer là en mélangeant sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Seulement alors transvaser le mélange (créme anglaise) dans un cul de poule et le tremper dans les glaçons.

4) Monter 600ml de créme entière en chantilly. Et l'incorporer délicatement à la créme anglaise.

5) Dans des cercles de7 cms de diamètre environ et 3 cms de hauteur(entourer de papier film en bas et autour du cercles afin de faciliter le démoulage)  remplir à la poche avec une douille ronde les cercles. 

Disposez-les dans le congélateur. Au moment de servir il redeviendront rapidement mousseux (15minutes à température ambiante)

Opaline :

C'est une sorte de pâte à cigarette. 

1) Travailler le beurre en pommade : ajouter le sucre glace d'un coup. 

2) Sur du papier sulfurisé tamiser ensemble le cacao et la farine.

3) Ajouter le jus de mandarine tempéré, en petit filet. Puis ajouter les blancs d'oeuf en mélangeant gentillement (il ne doit pas y avoir d'émulsion). Le mélange doit être lisse.

4) Incorporer le mélange cacao-farine.

5) Sur une plaque de sillicone, mettre un pochoir et étaler une fine couche de pâte en cercle.

Noisettes caramélisées :

1) Mettre sur le feu le siriop (sucre-eau) à ébullition. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le mélange brunisse et incorporer le morceau de beuurre : étaler le mélange sur une feuille de papier de cusson.

MONTAGE : 

1. Le crumble parsemés de noisettes concassées

2. Les clémentines égouttées autour en rosaces sans les épices

3. Le crémeux vanille (retirer délicatement le papier film et chauffer le cercle avec vos mains)

4. L'opaline dessus avec une jolie noisette caramélisée.

EXCELLENTE DEGUSTATION ...

Oumnia