Millefeuille aux pommes caramélisées

Voici le second dessert du cours de pâtisserie à l'Institut Paul Bocuse en compagnie du chef DAVID FILLAT. Ce millefeuille aux pommes caramélisées a été réalisé à l'aide d'un feuilletage (simple) , de pommes caramélisées à la poêle, d'une crème pâtissière , d'une crème mousseline et d'une sauce caramel.

Il est assez rapide à faire surtout si vous achetez votre propre pâte feuilletée . Sinon il y a également le feuilletage simple que j'avais préparé pour mon millefeuille aux fraises :  pâte feuilletée minute (de Christophe Felder) et le lien pour voir mon millefeuille :  Millefeuilles aux fraises

INGREDIENTS pour 10 personnes

Pâte feuilletée :

• 1 kg  de feuilletage soit : 

• 425 g de beurre doux

• 500 g de farine type 55 

• 75g de beurre fondu chaud

• 1 cuil. à café de sel fin

• 250g d'eau (soit 250ml)

Crème mousseline :

 - 500g de lait

- 40g de beurre

- 100g de sucre semoule

- 90g de jaune d'oeuf

- 40g de poudre à flan vanillée

- 1 gousse de vanille

SAUCE CARAMEL :

• 150g d'eau

• 500G de sucre semoule

• 100g de glucose liquide

• 500g de créme fleurette

• 2 cuill à soupe de vinaigre balsamique (+ ou - selon ses goûts)

PREPARATION : 

FEUILLETAGE :

ps : La pâte feuilletée est à faire la veille si vous choisissez celle du chef pâtissier sinon voir plus haut ma recette  plus facile .

Peser et préparer tous les ingrédients.

I) Mélanger la farine, le beurre fondu (seulement 75g)  le sel et l'eau. Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps. Envelopper de papier alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur vous pouvez aussi la laisser une nuit pour prendre de l'avance.

II) Abaisser la pâte en carré. Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte. 

Déposer le beurre au centre de l'abaisse. Ramener les bords de la pâte vers le centre du beurre.

III) Abaisser en rectangle et replier en  3, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en  trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

IV) Répéter l'opération deux fois en respectant les demi-heure de repos. Etalez la pâte et déposer du papier de cuisson sous et sur elle. Poser un plat dessus, le poid (important = 1 autre plaque de cuisson idéalement) vous aidera à gérer la pousse de la pâte. (Elle ne doit pas gonfler)

- Enfourner 15 minutes à 180°C  puis saupoudrer de cassonade. Reposer le poid et laissez caraméliser encore un peu au four.

V) Détaillez-les ensuite en rectangle de 8cms par 3cms.

Créme pâtissière :

I)  Faire chauffer sur feux doux le lait dans une casserole, avec la vanille fendue et l'interieur, le beurre. Faire frémir.

II) Dans un cul de poule, déposer les jaunes et la poudre à flan. Mélanger. Ajouter aux jaunes le 1/3 du mélange de la casserole puis le remettre (mélange jaune) dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de mélanger pendant une minute.

III) Débarasser cette crème sur du papier film transparent, attendre qu'il refroidisse et le mettre au frais.

Créme mousseline :

1- Elle s'obtient en lissant au robot la crème pâtissière et le beurre pommade.

Sauce caramel :

1) Dans une casserole mélanger le sucre, l'eau et le glucose. Mélanger un peu. Lorsque le mélange est dissout et que l'ébullition arrive ne plus le toucher !

2) Une fois le caramel blondit l'écarter et éteindre la chauffe (le feux) faire chauffer la créme à 50°C soit 40 seconde au micro-ondes 600 W.

3)Ajouter dans le caramel la crème en PLUSIEURS fois. puis passer ce mélange au chinois.

4) Ajouter un peu de balsamique. Refroidir la sauce en plongeant son contenant dans un bac à glaçon et réservez ensuite lorsque elle est retombée à température ambiante au frais.

PS : Vous pouvez la déglacer avec un alcool  de votre choix (moi je n'utilise jamais d'alcool). 

Les Pommes :

1° Epluchez-les et découpez-les en quartiers de 1 cm environ de la même taille. 

2° Beurrez généreusement une poêle et faire dorer les morceaux de pommes. Ajoutez-leur de la cassonnade (généreusement ...)

3° Une fois caramélisées mais pas en compote réservez-les.

MONTAGE :

1- Pâte feuilletée

2- Pommes caramélisées

3- Pâte feuilletée

4- Créme mousseline

5- Pâte feuilletée

Décorer de crème mousseline sur les pommes avec des copeaux de chocolat et servez-le en le déposant comme sur la photo : il sera plus simple à déguster... Entourez-le de sauce caramel.

Bonne dégustation...

oumnia