Entremets abricots-fèves tonka, bavaroise vanille

2 Mars 2015 , Rédigé par oumnia

Matériel nécessaire :
Cuisson 7 à 10 minutes Préparation : 1H30 Congélation : 5heures
- 1 cercle à entremets de 18 cms de diamètre, une balance (peser la gélatine au gramme près), des culs de poules, spatule coudée, spatule blanche, un chinois ou de quoi filtrer une crème liquide) ET bien lire la recette jusqu'au bout avant de vous lancer :
ANTICIPATION UTILE : confectionner la crème anglais la veille, et l'insert framboise.

Ingrédients pour 1 entremets :

Coulis gélifié aux abricots :
- 200g g de purée d'abricots
- le jus d'un demi citron (facultatif)
- 7 g de gélatine poudre (+42g d'eau froide)
OU
- 200g d'abricots égouttés réduit en purée

biscuit viennois :
Jaunes d'oeufs : 35G / Oeufs entiers : 60G / Tant pour tant : 150G
Farine : 60G / Blanc d'oeufs : 140G / Sucre : 50g

Facultatif : Chablonner : enduire un biscuit d'une fine couche de chocolat fondu pour l'isoler. 20g de chocolat noir pâtissier.

Bavaroise vanille :
Lait : 160g / Vanille : 1 gousse / Jaunes d'oeufs : 60g / Sucre : 50g / Gélatine feuille : 7g / Crème fouettée : 500g

Finition décor : à votre guise ( bombe colorante pour moi, bonbons, guimauve, fruits frais découpé et nappés...)

1) Réaliser le coulis : Mélanger la gélatine en poudre dans l'eau froide, mettre 15 secondes au micro-ondes, ne pas la bouillir (sinon son action sera annulée) chauffer la purée d'abricots sans la faire bouillir, ajouter le citron et ajouter la gélatine dans le coulis chaud. Mélanger, plaquer et mettre au congélateur (il servira d'insert)
2) Confectionner le biscuit viennois :
Tamiser la farine. Monter les blancs en neige.Ajouter le sucre lorsque les blancs commencent à monter pour obtenir une neige ferme, ajouter délicatement les jaune et et fouetter par à coup 5 secondes, mélanger doucement à la spatule et ajouter la farine en pluie en soulevant à chaque fois délicatement la préparation.
Préchauffer le four à 170°C et couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson. Répartissez la préparation à la spatule coudée si possible.Enfourner 7 à 10 minutes (coloration légère du biscuit) Réserver.

3) Préparer la Bavaroise vanille :
Crème anglaise + crème fouettée = Anglaise : Blanchir vigoureusement les jaunes avec le sucre, faire chauffer le lait i avec la gusse fendue en 2 et débarrassée des grains de vanilles. Lorsque le lait bouille, verser la moitié sur le mélange jaune-sucre et fouetter pour obtenir un appareil homogène. Verser ce liquide dans la casserolle sur feux doux et mélanger à la spatule. La spatule doit se napper, et lorsque vous passez le doigt dessus votre trace reste presque figée, le liquide ne s'écoule pas. Filtrer ce mélange et laisser refroidir.
5) Faire chauffer la gélatine au micro ondes quelques secondes seulement pour qu'elle fonde, et l'ajouter à la crème anglaise. Mettre la crème au froid au moins 15 minutes au congélateur sinon 1 heure au frigo.
6) Préparer la Créme Montée :
Fouetter la crème froide, pas trop serrée et pas liquide (comme un yaourt ferme)
Ajouter la crème fouettée froide à la crème anglaise refroidie. Le mélange retourne au frais.

Montage de l'entremets :
1) Sortez votre coulis congeler. Taillez le en posant le cercle dessus et en appuyant fort pour le découper. Si ce n'est pas possible aidez-vous de l'empreinte faite et découper au couteau. Résever votre insert.
2) Couper le biscuit aux dimensions de votre cercle( rectangle, coeur...) à entremets (18 cms de diamètre) Passer le couteau à l'interieur du cercle pour une découpe pil poil.
3) Facultatif : Chablonner le dos du biscuit avec du chocolat fondu au micro ondes : une très fine couche de chocolat passer au pinceau.

4) Étaler avec de la créme bavaroise ( une couche épaisse ) sur le biscuit en n'oubliant pas le tour du cercle : éviter les trous d'air il doit y avoir de la crème partout.
5) Poser l'insert abricots glacé dessus en appuyant pour que de la crème bavaroise remonte un peu.
6) Recouvrir du reste de bavaroise et passer une spatule pour égaliser la hauteur de l'entremets. Rien ne doit dépasser.

Couvrir de glaçage neutre à colorer ou pas. Sinon vous pouvez utiliser du glaçage apres avoir laisser l'entremets au congélateur 4 à 5 heures.