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Le blog de oumnia

tarte au citron "sensation"

5 Mai 2013 , Rédigé par oumnia

tarte au citron "sensation"

Pour cette tarte au citron je me suis inspirée de la tartelette citron meringuée de l'atelier du boulanger* (lyon croix rousse = déliçieuse) et celle de la pâtisserie des rêves de M. Conticini...

Je n'ai qu'un seul mot pour  décrire ce  que  j'ai  ressenti  en  la dégustant : DIVIN . Le confit de citron et le biscuit noisettes font tous les 2 la différence en bouche : le goût du citron est exhaltée et la noisette apporte un corps à la tarte... J'en déguste en écrivant mon article, vraiment, j'adore !

Elle se fait en 5 étapes :

- Pâte à tarte sucrée

- Confit de citron (vert et jaune pour moi)

- Biscuit noisette

- Crème au citron (vert et jaune)

- Meringue italienne

 

Pour  simplifier vous pouvez  zapper  l'étape  biscuit noisette (mais quel dommage ce biscuit se suffit à lui même)  et meringue  italienne.

Sinon cela fera un dessert  parfait pour la fête des mères ou un  anniversaire.

 

J-2 : préparer la pâte sucrée et le confit de citron

J-1 : préparer la créme et le biscuit noisette

Jour J ou J zéro pour les paramédicaux ;-)  Monter la meringue italienne et monter votre magnifique tarte. 

 

tarte au citron "sensation"

Pâte à tarte sucrée ; 15 minutes dont 20 minutes au congélateur et 16 minutes de cuisson à 200°C chaleur tournante pour moi : 

Pour 500g de pâte sucrée :

Ingrédients pour la pâte sucrée:

  • 25g de poudre d’amandes 

  • 1 cuillère à café de sel

  • 80g sucre glace 

  • 200G farine tamisée 

  • 125G de beurre 

  • 1 œuf bio

  • ½ gousse de vanille (du Mexique pour moi)

     

    Préparation :

    I) Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

    II) Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un saladier du bout des doigts. Il deviendra pâteux.

    IV) Puis ajouter  , le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine bien tamisée.

    Étaler la pâte entre deux papiers de cuisson,  et réserver 20 minutes au congélateur. Puis au frigo en attendant d'avancer dans la recette.

     

tarte au citron "sensation"

​Le confit de citron - 10 minutes de cuisson - 5 minutes de préparation 

 

  • 70g sucre semoule
  • Le jus de 3 citrons  (2 verts et 1 jaune)
  • Les zestes de 3 citrons verts et 3 citrons jaune

 

Préparation : 

I) Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant  2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez l'opération deux fois.

II) Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen pendant 13 minutes.

III) Lorsque le jus a assez réduit de moitié mixez le tout. Votre confit est prêt. Réservez-le.

tarte au citron "sensation"

Pour la crème au citron 15 minutes de préparation : 

 

  • 1 feuille de gélatine 

Réduction de jus de citron : 

  • sucre semoule 67.5g

  • jus de citron 100g (2 citrons)

  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème : 

  • 3 œufs bio

  • 60g sucre semoule

  • 85g beurre 

Préparation de la réduction citronnée :

1) Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen .

Préparation de la crème au citron :

2) Fouettez au robot les œufs avec le sucrejusqu’à ce que le mélange blanchisse .

3) Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour ne pas qu'elle colle aux parois de la casserolle.

4) Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

5) Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois. Ça m'a pris du temps mais la crème est si lisse et brillante que cela en vaut la peine.

6) Incorporez la gélatine puis le beurre en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer girafe (utiliser pour émulsionner; pour les soupes, smoothie...) pour que la crème épaississe .

Filmez  au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte et réserver  au réfrigérateur.

 

 

 

tarte au citron "sensation"

Meringue italienne 10 minutes  : 

  • 50 ml d'eau

  • 145g de sucre semoule

  • 3 blancs d'oeufs bio

 

Préparation :

1° Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

2°  Quand le sirop atteint 113°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

3° Quand le sirop atteint 118°C, le sortir du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, le verser en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

4° Battre à vitesse moyenne-rapide jusqu’à refroidissement (tempérée) de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et brillante et forme un “bec d'oiseau ” avec le fouet.

MONTAGE DE LA TARTE : 

1- La pâte sucrée

2-  Le cond-fit pour sceller le biscuit noisettes au dessus de la pâte sucrée

3- Le reste du confit partout sur la tarte (il yen a peu car le goût est très prononcé)

4- La créme à la poche à douille fine

5- La meringue italienne étalée à la spatule pour moi (ou à la poche à douille)

Excellente dégustation et laissez moi vos commentaires : j'adore vous lire

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