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Le blog de oumnia

Entremets vanille framboise

13 Avril 2014 , Rédigé par oumnia

Entremets vanille framboise
Entremets vanille framboise
Entremets vanille framboise

 

 

Matériel nécessaire :

Cuisson 7 à 10 minutes Préparation : 1H30 Congélation : 5heures

- 1 cercle à entremets de 18 cms de diamètre, une balance (peser la gélatine au gramme près), des culs de poules, spatule coudée, spatule blanche, un chinois ou de quoi filtrer une crème liquide) ET bien lire la recette jusqu'au bout avant de vous lancer :

ANTICIPATION UTILE : confectionner la crème anglais la veille, et l'insert framboise.

 

 

Ingrédients pour 1 entremets :

 

Coulis gélifié aux framboises :

- 175 g de brisures de framboises

- le jus d'un demi citron (facultatif)

- 5g de gélatine feuille

OU

-175g de coulis de framboises tout prêt

 

biscuit viennois :

Jaunes d'oeufs : 35G / Oeufs entiers : 60G / Tant pour tant : 150G

Farine : 60G / Blanc d'oeufs : 140G / Sucre : 50g

 

Chablonner : enduire un biscuit d'une fine couche de chocolat fondu pour l'isoler. 20g de chocolat noir pâtissier.

 

Bavaroise vanille :

Lait : 160g / Vanille : 1 gousse / Jaunes d'oeufs : 60g / Sucre : 50g / Gélatine feuille : 7g / Crème fouettée : 500g

 

Punch framboises :

25g de pulpe de framboises + 80g de sirop à 60 % de sucre

 

Finition décor : à votre guise (framboises, bombe colorante pour moi, bonbons, guimauve, fruits frais découpé et nappés...)

 

1) Réaliser le coulis : chauffer les brisures de framboises pour obtenir une confiture et ajouter le citron et ajouter 5 g de gélatine dans le coulis chaud. Mélanger, plaquer et mettre au congélateur (il servira d'insert)

2) Confectionner le biscuit viennois :

Tamiser la farine. Monter les blancs en neige.Ajouter le sucre lorsque les blancs commencent à monter pour obtenir une neige ferme, ajouter délicatement les jaune et et fouetter par à coup 5 secondes, mélanger doucement à la spatule et ajouter la farine en pluie en soulevant à chaque fois délicatement la préparation.

Préchauffer le four à 170°C et couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson. Répartissez la préparation à la spatule coudée si possible.Enfourner 7 à 10 minutes (coloration légère du biscuit) Réserver.

3) Préparer le Punch :

Faire bouillir 60g de sucre avec 40g de sucre, puis ajouter la pulpe de framboises. Réserver.

4) Préparer la Bavaroise vanille :

Crème anglaise + crème fouettée = Anglaise : Blanchir vigoureusement les jaunes avec le sucre, faire chauffer le lait i avec la gusse fendue en 2 et débarrassée des grains de vanilles. Lorsque le lait bouille, verser la moitié sur le mélange jaune-sucre et fouetter pour obtenir un appareil homogène. Verser ce liquide dans la casserolle sur feux doux et mélanger à la spatule. La spatule doit se napper, et lorsque vous passez le doigt dessus votre trace reste presque figée, le liquide ne s'écoule pas. Filtrer ce mélange et laisser refroidir.

5) Faire chauffer la gélatine au micro ondes quelques secondes seulement pour qu'elle fonde, et l'ajouter à la crème anglaise. Mettre la crème au froid au moins 15 minutes au congélateur sinon 1 heure au frigo.

6) Préparer la Créme Montée :

Fouetter la crème froide, pas trop serrée et pas liquide (comme un yaourt ferme)

Ajouter la crème fouettée froide à la crème anglaise refroidie. Le mélange retourne au frais.

 

Montage de l'entremets :

1) Sortez votre coulis congeler. Taillez le en posant le cercle dessus et en appuyant fort pour le découper. Si ce n'est pas possible aidez-vous de l'empreinte faite et découper au couteau. Résever votre insert.

2) Couper le biscuit aux dimensions de votre cercle( rectangle, coeur...) à entremets (18 cms de diamètre) Passer le couteau à l'interieur du cercle pour une découpe pil poil.

3) Chablonner le dos du biscuit avec du chocolat fondu au micro ondes : une très fine couche de chocolat passer au pinceau.

4) Puncher généreusement le biscuit coté face à vous (vu que l'autre face est chablonner de chocolat)

5) Étaler avec de la créme bavaroise ( une couche épaisse ) sur le biscuit en n'oubliant pas le tour du cercle : éviter les trous d'air il doit y avoir de la crème partout.

6) Poser l'insert framboises glacé dessus en appuyant pour que de la crème bavaroise remonte un peu.

7) Recouvrir du reste de bavaroise et passer une spatule pour égaliser la hauteur de l'entremets. Rien ne doit dépasser.

 

Couvrir de glaçage neutre à colorer ou pas. Sinon vous pouvez utiliser du glaçage apres avoir laisser l'entremets au congélateur 4 à 5 heures.

 

Bonne dégustation... N'hésitez pas à me poser vos questions via les commentaires 

Oumnia

 

 

 

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virginie moreau 15/04/2014 07:55

Tu me donnes des envies, vanille-framboise, j'adore !!!!!!
L'entremet en forme de coeur est bien beau !!!!!!!!

Oumnia 21/04/2014 19:05

merci beaucoup.

ilham 14/04/2014 15:30

très appétissant!!!Faut que j'arrête de regarder ce site ca me donne des idées de poids et d'envie lol

Oumnia 21/04/2014 19:06

Il est léger et pas trop sucré. En + facile à réaliser